Fermentering lyder måske som noget, der hører hjemme i et moderne madlaboratorium.
Men i virkeligheden er det en af naturens ældste måder at give råvarer ny smag, tekstur og holdbarhed på. Fermentering er nemlig årsagen til, at mælk kan blive til ost, kål til kimchi og korn til øl.
I denne artikel ser vi nærmere på, hvad fermentering egentlig er, hvilke fødevarer der er og kan fermenteres, samt hvordan bakterier, gær og svampe kan skabe mere smag, bedre holdbarhed og en helt ny tekstur i diverse råvarer.
Hvad er fermentering for noget?
Rugbrød, ost, øl og kimchi er alle fire meget forskellige fødevarer. Men alligevel har de noget til fælles. Alle sammen er nemlig fermenterede fødevarer.
Fermentering er det, der sker, når mikroorganismer som bakterier, gær eller svampe nedbryder kulhydrater og proteiner, og omdanner dem til noget nyt.
Mælk bliver til ost, kål bliver til kimchi og korn bliver til øl. Selvom det kan lyde som noget, der er opfundet i et laboratorium, er tilfældet det stik modsatte.
Det er nemlig naturlig biologi, der både har været til stede og fungeret i tusindvis af år.
Selve ordet "fermenting" er blot den engelske betegnelse for det samme. Og "fermenteret" beskriver så resultatet: en råvare, der netop er gået igennem denne proces.
Hvad er fermenterede fødevarer: Måske kender du de fleste?
De fleste kender allerede til flere fermenterede fødevarer, end de måske tror.
Yoghurt, surdejsbrød, ost, kimchi, kombucha, miso, øl og vin er alle eksempler på fermenteret mad. Og langt de fleste af dem er en fast del af et helt almindeligt dansk køkken.
Derfor er fermenterede fødevarer hverken en niche eller eksotisk sundhedskost fra en delikatesseforretning. Det er det brød, vi smører om morgenen, og den ost, vi lægger ovenpå.
Og fordi at alle råvarene har gennemgået en fermenteringsproces, ender de typisk op med mere smag, bedre holdbarhed eller en hel anden tekstur end det, man startede med. Uanset om vi taler om en klassisk dansk ost eller koreansk kimchi, er det altså den samme biologi, der er tale om.
I dag bruges fermentering også i moderne plantebaseret mad. Ikke som et greb for at efterligne kød med proteinisolater og smagsstoffer, men som en måde at skabe smag og tekstur på en naturlig måde, uden tung forarbejdning.
Hvad sker der i kroppen, når vi spiser fermenteret mad?
Fermenterede fødevarer er ikke bare en gastronomisk oplevelse. Fermenteringsprocessen ændrer nemlig madens kemiske sammensætning på måder, der ser ud til at gavne kroppen på flere parametre.
Et af de mest veldokumenterede forhold handler om antinutrienter. Mange plantebaserede fødevarer indeholder naturligt fytinsyre, der kan binde sig til mineraler som jern, zink og magnesium, som er kendt for at gøre disse mineraler sværere for kroppen at optage.
Men ifølge forskning, nedbrydes fytinsyren naturligt under fermentering. Forskning peger også på, at biotilgængeligheden af disse næringsstoffer stiger som følge af at fytinsyren nedbrydes.
Derudover indeholder fermenteret mad jo levende mikroorganismer. Her peger flere studier også på en sammenhæng mellem et regelmæssigt indtag og en mere varieret tarmflora.
Er havregryn, rugbrød og yoghurt fermenteret?
Det kommer an på meget. Og det er præcis det, der gør spørgsmålet værd at stille.
Yoghurt og skyr er fermenteret. De indeholder nemlig mælkesyrebakterier, som er aktive, og som gennemgår den samme klassiske fermenteringsproces.
Det samme gælder eksempelvis surdejsbrød. Syrningskulturen, også kendt som mælkesyrebakterier, arbejder både med mel og vand, inden brødet bages.
Til gengæld er rugbrød mere nuanceret. Er det eksempelvis hævet med surdej, er det fermenteret. Er det derimod hævet med gær alene, uden en aktiv syrningskultur, sker den samme nedbrydning af antinutrienter ikke på samme måde, uanset om det er bagt på et håndværksbageri eller en fabrik.
Hvad havregryn angår, er det i sig selv ikke fermenteret. Dog kan du godt fermentere havre, ved at lægge grynene i blød natten over med lidt syre. Det vil nemlig igangsætte en tilsvarende fermenteringskemi.
Hvordan fermenterer man grøntsager derhjemme?
Det er faktisk nemmere at fermentere grøntsager derhjemme, end du tror. Og du har sandsynligvis også alt det udstyr, der kræves for et godt resultat.
Det eneste du skal bruge for at opnå lacto-fermentering er grøntsager, salt, tid og et anaerobt miljø, som er et sted uden ilt. Det kan eksempelvis være et rent glas, der kan lukkes til.
Det skal du bruge:
- Friske grøntsager som kål, gulerødder eller rødbeder
- Salt
- Vand
- Et rent glas med låg
- Eventuelt krydderier som hvidløg, chili, dild, ingefær eller peberkorn
Som udgangspunkt kan du lave en saltlage med 20 gram salt pr. 1 liter vand.
Sådan gør du:
- Klargør grøntsagerne: Vask grøntsagerne grundigt, og skær dem i den ønskede form. Kål kan snittes fint, mens gulerødder og rødbeder fungerer godt som stave, skiver eller tern.
- Læg grøntsagerne i et rent glas: Læg grøntsagerne tæt ned i glasset. Jo tættere de ligger, jo nemmere er det at holde dem under lagen.
- Tilsæt saltlagen: Rør salt ud i vand, indtil det er opløst. Derefter skal du hælde saltlagen over grøntsagerne, så de er helt dækket af væsken.
- Hold grøntsagerne under lagen: Det er vigtigt, at grøntsagerne ikke stikker op over væsken. Brug eventuelt et lille rent glas eller et stykke kålblad til at holde dem nede.
- Lad glasset stå ved stuetemperatur: Lad glasset stå på køkkenbordet i nogle dage. Hvis glasset er lukket tæt, kan du med fordel åbne låget kort én gang om dagen, så trykket kan slippe ud.
- Smag til undervejs: Gulerødder og rødbeder er ofte klar efter 3 til 7 dage. Afhængigt af hvor syrlig smag du ønsker, kan kål typisk stå lidt længere.
- Sæt på køl: Når grøntsagerne har fået den smag, du ønsker, skal du sætte glasset i køleskabet. Kulden sænker nemlig fermenteringen, så grøntsagerne holder sig sprøde og friske længere.
Ved fermentering af grøntsager udnytter man de naturlige mælkesyrebakterier, der findes på de fleste grøntsagers overflade. Når grøntsagerne ligger i salt, begynder bakterierne at omdanne grøntsagernes sukkerstoffer til mælkesyre.
Og det er mælkesyren, der giver den friske, syrlige smag og hjælper med at konservere grøntsagerne.
Hvilke grøntsager kan man fermentere?
Du kan fermentere mange forskellige grøntsager. Især dem med en fast struktur og et naturligt indhold af sukkerstoffer. Her er kål, gulerødder, rødbeder, agurker, blomkål, radiser, løg, peberfrugt og chili gode eksempler på grøntsager, du nemt kan fermentere derhjemme.
- Kål er det klassiske udgangspunkt: Når kål fintsnittes, masseres med salt og pakkes tæt ned i et glas, bliver det til surkål. Tilsætter du eksempelvis chili, hvidløg og ingefær, bevæger du dig over i noget, der minder om kimchi.
- Gulerødder og rødbeder fungerer også godt: Gulerødder og rødbeder holder en god sprødhed under fermenteringen. Skær dem gerne i stave, skiver eller tern, læg dem i et rent glas, dæk dem med saltlage, og lad dem fermentere ved stuetemperatur i nogle dage.
- Agurker, radiser og blomkål: Disse grøntsager kan sagtens også fermenteres. Det kan både være som hele, i skiver eller i mindre buketter, afhængigt af grøntsagen. Her er det især vigtigt, at de hele tiden er dækket af saltlage, så fermenteringen forløber sig efter bogen.
Som tommelfingerregel egner faste grøntsager sig bedst. Bløde grøntsager kan også fermenteres, men de mister ofte struktur og bliver mere bløde i konsistensen undervejs.
Men når alt kommer til alt, er grundprincippet det samme hver gang. Grøntsagerne skal være rene, dækket af saltlage og have tid til at udvikle smagen.
Resten handler om variation.
Hvad med fermenteret kød?
Ligesom grøntsager, kan kød også fermenteres. Det kan eksempelvis være salami, spegepølse og andre tørrede pølser, som alle er fermenterede produkter.
Her sker fermenteringen ved, at bakterier syrner kødet, som både giver smag, og forlænger pølsernes holdbarhed. Det er derfor denne type pølser har den karakteristiske let syrlige og dybe smag.
Den samme biologiske proces kan bruges på plantebaserede svar på kødprodukter. I stedet for bakterier bruger MATR svampemycelium til at fermentere en blanding af havre, flækærter, lupiner, rødbeder og kartofler.
Resultatet er bid, saftighed og umami helt uden kød og en lang ingrediensliste.
Fermentering med svampe: Hvad sker der egentlig?
Svampe fermenterer også, men de gør det på en anden måde end grøntsager og kød.
Når svampemycelium vokser ind i en råvare, sender det tusindvis af små rødder kaldet hyfer ud i maden. Hyferne nedbryder næringsstofferne indefra, og frigiver smagfulde aminosyrer undervejs.
Dette er den samme proces, der giver lagret ost og miso deres dybe, runde smag, bare med svampe i stedet for bakterier.
Det er præcis den proces, MATR bruger, når vi eksempelvis udvikler vores kødalternativer. Når havre, flækærter, lupiner, rødbeder og kartofler fermenteres med en svampekultur, bliver resultatet nemlig en fast og saftig plantebaseret ingrediens med dyb, fyldig smag.
Her binder svampekulturen råvarerne sammen, hvilket giver en tekstur, der kan bruges til plantebøffer, plantefars eller andre kødalternativer. Desuden er der ikke behov for at tilføje tilsætningsstoffer for at skabe smag.
Udforsk vores produkter, og bliv klogere fremtidens madlavning.