Fermentation klingt zunächst nach einem Verfahren, das in ein modernes Lebensmittellabor gehört. Tatsächlich ist sie jedoch eine der ältesten natürlichen Methoden, um Lebensmitteln neue Aromen, besondere Texturen und eine längere Haltbarkeit zu verleihen.
Dank Fermentation entstehen viele Lebensmittel, die wir seit Jahrhunderten kennen: Milch wird zu Käse, Kohl zu Kimchi und Getreide zu Bier. Hinter diesen Veränderungen stehen natürliche Prozesse, bei denen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle spielen.
In diesem Artikel erfährst Du, was Fermentation genau bedeutet, welche Lebensmittel auf diese Weise hergestellt werden können und wie Bakterien, Hefen und Pilze dazu beitragen, Geschmack, Haltbarkeit und Struktur von Lebensmitteln zu verändern.
Was genau ist Fermentation?
Roggenbrot, Käse, Bier und Kimchi sind sehr unterschiedliche Lebensmittel, und dennoch haben sie eine Gemeinsamkeit: Sie alle entstehen durch Fermentation.
Bei diesem Prozess wandeln Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilze Bestandteile eines Rohstoffs um. Sie bauen beispielsweise Kohlenhydrate oder Proteine ab und erzeugen dabei neue Verbindungen, die Geschmack, Geruch, Textur und Haltbarkeit beeinflussen.
So wird Milch zu Käse, Kohl zu Kimchi und Getreide zu Bier. Auch wenn der Begriff modern klingt, handelt es sich nicht um eine neue Technologie, sondern um natürliche biologische Prozesse, die Menschen bereits seit Tausenden von Jahren nutzen.
Das englische Wort „fermenting“ beschreibt den Vorgang der Fermentation. „Fermentiert“ bezeichnet hingegen das Lebensmittel oder den Rohstoff, nachdem dieser Prozess stattgefunden hat.
Was sind fermentierte Lebensmittel? Viele kennst Du wahrscheinlich bereits
Die meisten Menschen kennen bereits deutlich mehr fermentierte Lebensmittel, als ihnen bewusst ist.
Joghurt, Sauerteigbrot, Käse, Kimchi, Kombucha, Miso, Bier und Wein sind nur einige Beispiele. Viele dieser Lebensmittel gehören ganz selbstverständlich zu unserem Alltag und sind seit Generationen Bestandteil verschiedener Esskulturen.
Fermentierte Lebensmittel sind daher weder ein Nischentrend noch eine exotische Spezialität aus dem Feinkostbereich. Es ist das Brot, das morgens auf dem Tisch steht, und der Käse, der darauf landet.
Durch den Fermentationsprozess verändern sich die ursprünglichen Rohstoffe. Dabei können neue Aromen entstehen, die Haltbarkeit kann verbessert werden und die Lebensmittel entwickeln häufig eine besondere Textur, die im Ausgangsprodukt nicht vorhanden war.
Ob traditioneller deutscher Käse oder koreanisches Kimchi, die Grundlage ist immer dieselbe: natürliche biologische Prozesse, bei denen Mikroorganismen Rohstoffe verändern.
Auch in der modernen pflanzlichen Ernährung gewinnt Fermentation zunehmend an Bedeutung. Dabei geht es nicht darum, Fleisch mit Proteinisolaten und künstlichen Aromen zu kopieren, sondern darum, durch natürliche Prozesse Geschmack, Struktur und ein besonderes Esserlebnis zu entwickeln.
Was passiert im Körper, wenn wir fermentierte Lebensmittel essen?
Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur für ihren besonderen Geschmack und ihre vielfältigen Texturen bekannt. Während der Fermentation verändert sich die Zusammensetzung eines Lebensmittels durch die Aktivität von Mikroorganismen. Dabei können Verbindungen entstehen oder abgebaut werden, die verschiedene Eigenschaften des Lebensmittels beeinflussen.
Ein gut untersuchter Bereich betrifft sogenannte Antinährstoffe. Viele pflanzliche Lebensmittel enthalten von Natur aus Phytinsäure. Diese kann Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium binden und dadurch deren Verfügbarkeit für den Körper reduzieren.
Während der Fermentation kann Phytinsäure durch mikrobielle Prozesse teilweise abgebaut werden. Dadurch können bestimmte Nährstoffe für den Körper besser verfügbar werden.
Darüber hinaus können fermentierte Lebensmittel lebende Mikroorganismen enthalten. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr bestimmter fermentierter Lebensmittel mit einer größeren Vielfalt der Darmmikrobiota verbunden sein kann. Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt unter anderem vom jeweiligen Lebensmittel, den enthaltenen Mikroorganismen und der individuellen Ernährung ab.
Sind Haferflocken, Roggenbrot und Joghurt fermentiert?
Die Antwort hängt von der jeweiligen Herstellung ab, und genau das macht die Unterscheidung spannend.
Joghurt und Skyr gehören zu den klassischen fermentierten Lebensmitteln. Sie entstehen durch die Aktivität von Milchsäurebakterien, die den enthaltenen Milchzucker umwandeln und dabei typische Aromen, Konsistenz und Eigenschaften entwickeln.
Auch Sauerteigbrot ist ein Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel. Die Sauerteigkultur aus Milchsäurebakterien und Hefen arbeitet mit Mehl und Wasser, bevor der Teig gebacken wird. Dabei entstehen charakteristische Geschmacksstoffe und es können bestimmte Bestandteile des Getreides verändert werden.
Bei Roggenbrot ist die Einordnung etwas differenzierter. Wird es mit Sauerteig hergestellt, handelt es sich um ein fermentiertes Produkt. Wird der Teig dagegen ausschließlich mit Bäckerhefe gelockert, ohne aktive Sauerteigkultur, findet ein anderer Prozess statt. Die Herstellungsmethode ist also entscheidender als die Frage, ob das Brot aus einer handwerklichen Bäckerei oder industriellen Produktion stammt.
Haferflocken selbst sind nicht fermentiert. Sie können jedoch durch Fermentation verändert werden, beispielsweise wenn sie über Nacht mit Wasser und einer säuernden Zutat eingeweicht werden. Dabei können Mikroorganismen aktiv werden und den Rohstoff auf natürliche Weise verändern.
Wie fermentiert man Gemüse zu Hause?
Gemüse zu Hause zu fermentieren ist deutlich einfacher, als viele denken. Wahrscheinlich hast Du bereits alles zu Hause, was Du für den Einstieg brauchst.
Für eine klassische Milchsäuregärung benötigst Du nur wenige Zutaten: Gemüse, Salz und etwas Zeit. Entscheidend ist außerdem eine Umgebung ohne Sauerstoff, also ein sogenanntes anaerobes Milieu. Dieses entsteht beispielsweise in einem sauberen Glas, in dem das Gemüse vollständig mit Salzlake bedeckt ist und luftdicht verschlossen wird.
Das brauchst Du:
- Frisches Gemüse wie Kohl, Karotten oder Rote Bete
- Salz
- Wasser
- Ein sauberes Glas mit Deckel
- Optional Gewürze wie Knoblauch, Chili, Dill, Ingwer oder Pfefferkörner
Als Ausgangspunkt kannst Du eine Salzlake mit 20 Gramm Salz pro Liter Wasser herstellen.
So geht’s:
- Gemüse vorbereiten: Wasche das Gemüse gründlich und schneide es in die gewünschte Form. Kohl kann fein geschnitten werden, während Karotten und Rote Bete als Stifte, Scheiben oder Würfel gut funktionieren.
- Gemüse ins Glas geben: Fülle das Gemüse dicht in ein saubere Glas. Je kompakter es liegt, desto einfacher bleibt es vollständig unter der Lake.
- Salzlake hinzufügen: Verrühre das Salz mit dem Wasser, bis es vollständig aufgelöst ist. Gieße die Lake anschließend über das Gemüse, sodass es komplett bedeckt ist.
- Gemüse unter der Lake halten: Es ist wichtig, dass kein Gemüse aus der Flüssigkeit herausragt. Du kannst beispielsweise ein kleines sauberes Glas oder ein Stück Kohlblatt verwenden, um das Gemüse unter Wasser zu halten.
- Bei Raumtemperatur stehen lassen: Lasse das Glas einige Tage auf der Küchenzeile stehen. Wenn es fest verschlossen ist, solltest Du den Deckel einmal täglich kurz öffnen, damit überschüssiger Druck entweichen kann.
- Zwischendurch probieren: Karotten und Rote Bete sind häufig nach 3 bis 7 Tagen fertig. Je nachdem, wie säuerlich Du den Geschmack möchtest, kann Kohl etwas länger fermentieren.
- Kühl stellen: Sobald das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat, stellst Du das Glas in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Fermentation, sodass das Gemüse länger knackig und frisch bleibt.
Bei der Gemüsefermentation nutzt man die natürlichen Milchsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche vieler Gemüsesorten befinden. Sobald das Gemüse in Salzlake einer liegt, beginnen die Bakterien, die Zuckerstoffe des Gemüses in Milchsäure umzuwandeln.
Die entstehende Milchsäure verleiht dem Gemüse seinen charakteristischen, frisch-säuerlichen Geschmack. Gleichzeitig schafft sie ein saures Umfeld, das unerwünschte Mikroorganismen hemmt und das Gemüse länger haltbar macht.
Welches Gemüse kann man fermentieren?
Grundsätzlich lassen sich viele verschiedene Gemüsesorten fermentieren. Besonders gut eignen sich Gemüsearten mit einer festen Struktur und einem natürlichen Gehalt an Zuckerstoffen, von denen die Milchsäurebakterien profitieren können.
- Kohl, der klassische Einstieg: Wenn Kohl fein geschnitten, mit Salz vermengt und dicht in ein Glas gefüllt wird, entsteht Sauerkraut. Werden zusätzlich beispielsweise Chili, Knoblauch und Ingwer hinzugefügt, geht die Richtung bereits in Richtung Kimchi.
- Karotten und Rote Bete: Karotten und Rote Bete behalten während der Fermentation eine angenehme Knackigkeit. Schneide sie einfach in Stifte, Scheiben oder Würfel, gib sie in ein sauberes Glas, bedecke sie mit Salzlake und lasse sie einige Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
- Gurken, Radieschen und Blumenkohl: Auch diese Gemüsesorten eignen sich hervorragend. Je nach Gemüse können sie ganz, in Scheiben oder in kleineren Stücken fermentiert werden. Wichtig ist vor allem, dass sie jederzeit vollständig von der Salzlake bedeckt sind.
Als Faustregel gilt: Festes Gemüse eignet sich besonders gut. Auch weicheres Gemüse kann fermentiert werden, verliert aber häufig etwas Struktur und wird während des Prozesses weicher.
Am Ende bleibt das Grundprinzip immer gleich: Das Gemüse muss sauber sein, vollständig von Salzlake bedeckt werden und genügend Zeit bekommen, um seinen Geschmack zu entwickeln.
Was ist mit fermentiertem Fleisch?
Genau wie Gemüse kann auch Fleisch fermentiert werden. Salami, Mettwurst und andere luftgetrocknete Würste sind klassische Beispiele für fermentierte Fleischprodukte.
Bei der Herstellung sorgen Mikroorganismen dafür, dass bestimmte Bestandteile des Fleisches umgewandelt werden. Dabei entstehen die typischen würzigen Aromen, die charakteristische Textur und die längere Haltbarkeit, die viele fermentierte Wurstwaren auszeichnen. Die leichte Säurenote ist dabei ein typisches Merkmal dieses Herstellungsverfahrens.
Das zugrunde liegende Prinzip, Rohstoffe mithilfe von Mikroorganismen gezielt zu verändern, lässt sich auch in der modernen pflanzlichen Lebensmittelherstellung nutzen.
Bei MATR setzen wir dabei nicht auf Bakterien, sondern auf Pilzmyzel. Dieses fermentiert eine Mischung aus Hafer, Schälerbsen, Lupinen, Roter Bete und Kartoffeln und entwickelt dabei eine natürliche Struktur mit saftigem Mundgefühl, angenehmem Biss und einem herzhaften Umami-Geschmack.
So entsteht ein pflanzliches Produkt mit einer kurzen Zutatenliste, ganz ohne Fleisch.
Fermentation mit Pilzen, was passiert dabei eigentlich?
Auch Pilze können zur Fermentation eingesetzt werden. Allerdings funktioniert dieser Prozess anders als bei Bakterien.
Wenn Pilzmyzel in einen Rohstoff hineinwächst, bildet es ein feines Netzwerk aus mikroskopisch kleinen Fäden, den sogenannten Hyphen. Dieses Netzwerk durchzieht das Lebensmittel, verändert seine Struktur und unterstützt den Abbau bestimmter Bestandteile. Dabei können unter anderem neue Aromastoffe entstehen, die für einen intensiven Geschmack sorgen.
Ein ähnliches Prinzip findet sich auch bei Lebensmitteln wie gereiftem Käse oder Miso, bei denen ebenfalls Mikroorganismen an der Entwicklung von Geschmack und Textur beteiligt sind, allerdings kommen dort andere Arten von Mikroorganismen zum Einsatz.
Auf diesem Prinzip basiert auch die Herstellung von MATR.
Bei der Fermentation von Hafer, Schälerbsen, Lupinen, Roter Bete und Kartoffeln mit einer Pilzkultur entsteht eine feste, saftige pflanzliche Zutat mit einer natürlichen, herzhaften Umami-Note.
Das Pilzmyzel verbindet dabei die einzelnen Bestandteile miteinander und entwickelt eine Struktur, die sich vielseitig für pflanzliche Burger-Patties, Hack-Alternativen und andere Gerichte einsetzen lässt.
Der besondere Vorteil: Die charakteristische Textur und der Geschmack entstehen durch den natürlichen Fermentationsprozess, zusätzliche Aromen oder aufwendige Verarbeitungsschritte sind dafür nicht notwendig.